HISTORIA DE LA COCINA PERUANA: LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)

Luego de la etapa de la independencia en la historia de nuestro país, se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. 

En primer lugar, la migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya, más conocida entre nosotros como el sillao. Pero sin duda alguna, su aporte más notorio fue el arroz. Si bien éste ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se se diferenciaban de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

Por último, también podemos considerar la migración japonesa de fines del siglo XIX, la cual finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

El próximo post, tratará sobre la cocina peruana en el mundo actual.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA: LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)

Hoy nos toca continuar con este breve paso por la historia de la cocina peruana y en esta oportunidad, nos toca enfocaremos en los tiempos coloniales, que abarca desde el año 1532 hasta 1821, cuando finaliza la etapa del virreinato con la independencia del Perú. Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos -incorporado a algunos "chupes" o sopas-, además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral, lo cual era algo novedoso. Asimismo, llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales y sobre todo, fundamentales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo, que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche, el limón La vid -de la que se origina el pisco-  y los vinos llegan también al comienzo de esta etapa colonial. 

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien era criador de cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar -especie traída también por los españoles- e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época. Los esclavos africanos también aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.

Este ha sido un breve recorrido por la historia de la cocina peruana en su etapa colonial. En el siguiente post, nos enfocaremos en los tiempos republicanos, desde el año 1821. 

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA: TIEMPOS PRECOLOMBINOS

Continuando con la gastronomía peruana, haremos un breve recorrido por la historia de la cocina, basado en la información hallada en la web de Wikipedia y en este post nos detendremos en los tiempos precolombinos hasta 1532. Indudablemente, La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos.

1) Los Tiempos Precolombinos (Hasta 1532).- Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo, sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el “charqui”, carne salada, y el “caui”, que es la oca secada al sol.

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos -alpaca y llama principalmente. En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes –sopas-, guisaban -la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo-, elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz -obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular- o pelaban sus granos y los secaban -obteniendo mote. Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural -pachamancas y huatias. Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

Mañana seguiremos con los tiempos coloniales desde 1532 hasta 1821. 

GASTRONOMIA PERUANA

A modo de post informativo, hemos querido hacer un recorrido por lo que abarca la gastronomía peruana, utilizando como fuente la conocida web de Wikipedia.

La gastronomía de nuestro país es una de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 4911. Nuestra cocina peruana es resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas se encuentran en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. A lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

1)     La particularidad de la geografía del Perú

2)     La mezcla de culturas

3)     La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Y para resaltar la gran importancia y trascendencia de la cocina peruana, el 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana y esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú. Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:

El pisco, el 7 de abril de 1988

La pachamanca, el 8 de julio de 2003

El ceviche, el 26 de marzo de 2004

El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

Esto ha sido todo por ahora. En posteriores posts, iremos ahondando sobre diversos aspectos de nuestra gastronomía así como la diversidad variedad de platos, comidas y dulces. Mientras tanto, saboree mentalmente viendo algunas fotos de lo más suculento de nuestra gastronomía.

¡¡BIENVENIDOS!!

La Gastronomía del Perú es considerada una de las más diversas y exquisitas del mundo. Y con la finalidad de difundir las bondades de nuestra prestigiada comida, nace PERU WONDER FOOD, consistente en un tour gastronómico en donde las personas que participan de dicho breve tour, hacen un recorrido por ciertos lugares en donde se encuentra lo más selectivo de nuestra comida peruana. Esta idea se cristalizó en noviembre del año pasado y contó con la participación de empresarios, tanto nacionales como extranjeros, que gozaron de las delicias que les iban ofreciendo en cada parada que realizaban.

Perú Wonder Food está integrada por un destacado equipo de profesionales comprometidos con brindar al turista la mejor experiencia cultural y gastronómica que haya vivido en nuestro país. En ese sentido, la empresa ha creado diversas alternativas de tours gastronómicos diseñadas a la medida de las necesidades del viajero. En las rutas culinarias que ofrecemos, usted podrá conocer pasajes relevantes de la historia de la gastronomía peruana y la influencia de otras cocinas internacionales, además de visitar tradicionales restaurantes o escuelas de gastronomía de la ciudad de Lima, donde un profesional les enseñará a preparar platos o bebidas típicas de nuestro pluricultural país. Nuestro país es privilegiado al contar con una amplia y variada oferta en su gastronomía, teniendo para todos los gustos, ya sea salado o dulce. Si usted es alguien que no puede resistirse a los placeres de nuestra comida, este blog es su lugar. Los invitamos a registrarse y a participar, ya sea visitándonos o dejándonos sus comentarios en los posts que publicaremos. Sus opiniones y comentarios son muy importantes para nosotros, e incluso, sus críticas constructivas que nos servirán para poder mejorar la calidad de este blog.

A través de este blog, ustedes podrán conocer un poco más de los deliciosos platos que conforman el amplio horizonte de nuestra gastronomía peruana, así como también tendrán todas aquellas noticias o notas que tengan relación o se encuentren vinculadas a nuestra comida y a su importancia en el mundo entero.

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