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Luego de la etapa de la independencia en la historia de nuestro país, se dieron una serie de migraciones de
diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica
culinaria local.
En primer lugar, la migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX
popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya, más conocida entre nosotros como el sillao. Pero sin duda alguna, su aporte
más notorio fue el arroz. Si bien éste ya se consumía desde el siglo XVI, es luego
de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la
guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no
demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se se diferenciaban de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos
influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de
acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en
las navidades a lo largo del país.
Por último, también podemos considerar la migración japonesa de fines del siglo XIX, la cual finalmente, impactó
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy
prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del
"cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
El próximo post, tratará sobre la cocina peruana en el mundo actual.
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